汤里的汤营养还是汤里的肉营养对吗
汤的营养是在汤里还是在肉里?小时候总听大人说要多喝汤。经常说吃肉不如喝汤,喝汤不如闻香。那么,我们熬汤后,肉的营养会进汤吗?哪种肉没有营养?下面的小系列会给你带来详细的答案。
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煮了很久的肉汤,营养都在汤里了
正确的
错误
答案:错误
:汤的主要成分是水和一些从肉中溶解出来的营养物质,如水溶性维生素和肌浆蛋白。一般来说,肉汤中的蛋白质含量只有1% ~ 2%。如果吃肉,得到的蛋白质是20%左右。喝汤的话,得到的蛋白质明显比吃肉少很多。
煮汤小技巧:
加热的持续时间和程度
煨汤的关键是用大火煮沸,然后用小火慢慢煨。这样可以尽可能的溶解食物蛋白提取物等新鲜芳香的物质,使汤汁清新、醇厚、美味。只有小火慢炖,时间长了,提取物才能溶解更多,清澈醇厚。
分发水
水不仅是美食的溶剂,也是热量传递的媒介。水温和用量的变化直接影响汤的风味。在慢炖的汤里,水的消耗量通常是主菜重量的3倍。同时,食物要和冷水一起加热,即汤不要直接用开水煨,中间不要加冷水,使食物的营养成分慢慢溢出,最终达到汤色清澈的效果。
匹配正确
很多食物都有固定的搭配模式,让营养成分起到互补作用,也就是餐桌上的黄金搭配。比如海带炖汤,酸食肉,碱食海带发挥综合作用,是日本长寿地区流行的长寿食品。为了使汤的味道纯正,一般不需要用各种动物性食物煨。
精细操作
注意调料的投料顺序,尤其是熬汤的时候,不宜先放盐,因为盐有渗透作用,会导致原料中的水分排出,蛋白质凝固,风味不足。一般来说,60 ~ 80的温度容易造成某些维生素的破坏,而煮汤则是将食物温度长期保持在85 ~ 100。所以,如果汤里加了蔬菜,就要边走边吃,这样可以减少维生素C的破坏.在汤中加入味精、芝麻油、胡椒粉、生姜、洋葱、大蒜等调味品,使其独具特色,但注意不要用太多,以免影响汤的原味。
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